Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа
и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество
блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски,
входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных
видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться
по дням недели.Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
·
1.
При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей
подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед
началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают
коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с
аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи
(малой формы).
Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том,
что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить
значительно большее количество приглашенных, чем при организации
банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя
значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.
Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный
ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его
устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у
поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.
Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении,
которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя
останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.
Для оборудования торгового и банкетного залов используется специальная
мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные
столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и
приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики,
холодильные шкафы для охлаждения пива и воды. 
Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу
почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска
с названием ресторана, табличка с указанием часов работы ( и
предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания
работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у
гостей праздничное, приподнятое настроение.
После того как посетитель займет место за столиком, официант должен
подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и
прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией
сидят несколько человек, меню подается старшему из них.