Ресторан должен иметь достаточно столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол желательно предусматривать две скатерти и на каждое место 4—5 салфеток.

Во время завтраков и обедов по дежурному или комплексному меню вместо полотняных салфеток используют бумажные.

Одна из существенных принадлежностей в работе официанта — ручник. Он всегда должен быть чистым и свежим, по мере загрязнения его заменяют. Средний расход ручников за двусменный рабочий день на одного официанта — 4—6 шт.

Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры крышек обеденных столов. Стол с квадратной или круглой крышками хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон крышки стола не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за” столом. Кроме обычных скатертей, должны быть банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслуживания банкетов, приемов и подобных мероприятий, а размеры — от площади торговых и банкетных залов, где они проводятся.

В большинстве ресторанов банкетные скатерти длиной свыше Юм используют значительно реже; чем скатерти меньших размеров. Поэтому целесообразнее иметь две скатерти по 5—7 м, чем одну 10—15 м.

На все новое белье, поступившее в ресторан, наносят метку предприятия. Она должна быть небольшого размера, нанесена штампом несмываемой цветной краской. Лучше метку вышивать нелиняющими цветными нитками.

На скатерти для обеденных столов, салфетки, ручники, полотенца наносят по одной метке, на банкетные скатерти — две (на противоположных по диагонали углах); кроме метки ресторана, на них обозначают и длину в метрах. Новое промеченное белье перед использованием стирают.

После каждой стирки скатерти и салфетки с дефектами отбраковывают, требующие небольшого ремонта — штопают и используют. Если дефект устранить нельзя, скатерть можно использовать для покрытия подсобных и служебных столов, сервантов и т. п., а салфетки — для покрытия подносов. Если белье после прачечной недостаточно хорошо и аккуратно выглажено, его подглаживают.

Банкетные и прямоугольные скатерти проглаживают, заглаживая первые (основные) складки по их длине и складывают. Проглаженные салфетки складывают пополам и заглаживают складку.

Учет белья ведут работники бельевой в книге учета, где регистрируются наименование и количество выданного белья, даты выдачи, указывается фамилия и ставится подпись получившего. Здесь же должны быть графы для записи о возврате белья и подписи принявшего его.

Официант, прежде чем пойти в бельевую, должен точно знать, сколько и какого белья надо получить. Допустим, в зале ресторана, где работает бригада официантов, 30 обеденных столов. Из них 20 квадратных с размером крышки 100x 100 см и 10 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером крышки 100 х 180 см. Для их покрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером 170 х 170 см и 10 прямоугольных размером 170×250 см. Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных столов. Тогда каждый из них покрывают двумя квадратными скатертями.

Если поступил предварительный заказ на обслуживание группы посетителей за столом, составленным из нескольких обеденных столов, потребуется одна или несколько банкетных скатертей. Размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов и с учетом этого получить скатерти.

При подготовке зала к обслуживанию, кроме скатертей для обеденных и банкетных столов, нужно получить некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для покрытия подсобных и служебных столов, а возможно и сервантов. Одновременно со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5—2 на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого официанта.

Чистое столовое белье хранят в сервантах. Кроме того, необходимое количество скатертей, салфеток, ручников получает сервизная, где в процессе работы их выдают официантам в обмен на использованные.

В то время, когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполняет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах.

Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках стопками, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки.

Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяют. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук й т. п. посуду и приборы со всех сторон протирают чистым полотенцем. Плохо вымытые посуду и приборы со сколами, трещинами, щербинами, нарушенной формой и другими дефектами возвращают в сервизную или моечную.

Проверенные и протертые тарелки складывают в стопки (по 15—20 шт.). Если на тарелках есть эмблема, кх складывают так, чтобы она была обращена в одну сторону. Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставят раздельно на покрытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком порядке, который ускорит работу официанта при сервировке столов.

К подготовке приборов следует относиться с неменьшим вниманием. Каждый предмет (нож, вилку, ложку) надо просмотреть и убедиться, что нет дефектов: заусениц, коррозии, деформации; проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожков у вилок. Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготовленные приборы раздельно по видам аккуратно складывают на поднос, тележку или подсобный стол. Такой порядок создает удобства в работе и способствует выработке у официантов бережного отношения к предметам сервировки.

Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, приборов, фужеров, рюмок и т. д.), на каждый стол при его предварительной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, вазочку с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании в дневное время — подставку с бумажными салфетками.

Для соли, перца и горчицы лучшей считается закрытая фарфоровая посуда. Отверстия в дне солонки и перечницы рекомендуется закрывать пробками. Солонки и перечницы должны стоять устойчиво. Хорошо, когда на приборах есть надпись «соль», «перец». Приборы со специями должны быть наполненными, соль и перец сухими и свободно высыпаться через верхние отверстия. Для предохранения соли от увлажнения в солонку кладут несколько зерен риса. Горчичницы ежедневно промывают и заправляют свежей горчицей. Чтобы предотвратить образование корочки на горчице, рекомендуется в наполненную горчичницу влить несколько капель молока.

На каждый обеденный стол желательно ставить вазу со свежесрезанными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду, своевременно удалять увядшие листья, отдельные ветки. Вазы рекомендуются низкие, устойчивые, небольшого размера — на 1—3 цветка.

Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное количество экземпляров меню с перечнем наименований закусок, блюд и другой продукции (указывается цена одной порции) и прейскурантов продажных цен на винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные и кондитерские изделия.

В ресторанах высшей и первой категорий меню и прейскуранты печатаются типографским способом и вкладываются в специальную обложку. На предприятиях, выделенных для обслуживания иностранных туристов, меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском и иностранных языках (английском, французском, немецком), в фирменных обложках.