Еда в тренде
Мода – вещь очень изменчивая. И кулинарная мода – не исключение.
Каждый год появляются новые тренды, а старые теряют прежнюю
актуальность. Хотя нередки случаи, когда забытое возвращается, с новой
силой захватывая умы гурманов. В общем-то, прогнозировать тенденции
развития российского рынка не так уж и сложно – новомодные течения
приходят к нам с некоторым опозданием из Европы. Но конечно, не стоит
забывать, что они должны получить несколько иное звучание согласно
гастрономическим привычкам российских жителей – ведь, например,
традиционные кофейни не нашли полного понимания у отечественного
клиента.
Ближе к народу
В эпоху Интернета родилась одна из самых интересных, но в то же время спорных тенденций – так называемое «социальное питание»
(social dining). В ее основе лежит разумная идея о том, что человек –
существо общественное, а в современном социуме он чувствует себя
одиноким.
|
|
|
|
|
Активная пропаганда овощей привела к тому, что возникла мода на обильные овощные блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
Поэтому вошли в обиход так называемые «общественные» столы,
за которые сажают совершенно незнакомых людей, как в тавернах и
кабачках в старые времена. Общение с незнакомцами оставляет яркие
впечатления, часто за такими столами завязывается дружба и даже любовь.
Проблема в том, что далеко не каждому понравится сидеть за столом
с неизвестными, тем или иным образом приспосабливаться к ним и т.д. У
идеи немало критиков на Западе, а в России она практически не имеет
шансов – коммунизма у нас было уже достаточно. Альтернативой «коммунальному» столу можно считать барную стойку, хотя любителей пропустить за ней стаканчик-другой и пообщаться с барменом неизмеримо больше, чем поесть.
Зато менее радикальные варианты «открытого» подхода
в России вполне приживаются – заведения с открытой кухней пользуются
неизменным спросом. Людям всегда приятно наблюдать, как работают
другие. Когда процесс приготовления происходит на виду, гость способен
оценить качество приготовления, чистоту и безопасность продуктов. При
этом «неинтересные» этапы производства остаются «за кадром».
Вполне актуален и более персонализированный аналог открытой кухни – приготовление у столика.
Этот, казалось бы, атрибут дорогих ресторанов сейчас применяется и в
бюджетных заведениях – клиенту приятно, когда мастер готовит блюдо
только для него, пусть даже все приготовление состоит из смешивания
несложных компонентов и декорирования.
Органичное меню
Пока отечественные гурманы наслаждаются французской, итальянской и
японской кухней и пытаются распробовать паназиатское меню, на Западе
переживает небывалый подъем кухня местная. Многие рестораны обзаводятся подсобными хозяйствами,
где выращивают если не скот, то хотя бы овощи, фрукты и специи.
Европейцы устали от всевозможной экзотики и осознали, что местные блюда
зачастую вкуснее и свежее, чем привозные. В меню теперь указывают, из
каких продуктов приготовлено блюдо и как этот продукт был произведен,
рестораторы заключают договоры с фермами и частными производителями,
которые производят именно то, что нужно заведению.
Вместе с тем повсеместно пользуется спросом «органическая» пища,
безопасная как для человека, так и для окружающей среды. Популярность
таких продуктов сдерживается их ценой, на самом деле желающих покупать
их гораздо больше, чем имеющих такую возможность. «Органик»
действительно гораздо дороже в производстве, так как используются
классические технологии, не применяются искусственные корма, удобрения
и прочие достижения цивилизации.
Активная пропаганда овощей привела к тому, что возникла мода на обильные овощные блюда. Последователи «неовегетарианства» рекомендуют съедать в день не менее 400 г овощей, причем желательно в сыром или малообработанном виде.
В России с воплощением идеи здорового питания есть некоторые
сложности – нестабильность качества продуктов, большое количество
импортного сырья, трудности логистики и другое. Тем не менее, этот путь
привлекает отечественных рестораторов и шеф-поваров, ведь спрос на
«здоровье», как они уверяют, высок. Так, например, в ближайшее время ожидается всплеск популярности смузи (smoothie).
На Западе эти напитки в свое время вызвали «массовую истерию» –
свежайший овощной или фруктовый сок с мякотью не только крайне полезен
и вкусен, но и великолепно утоляет голод.
Вероятно, био-рестораны и маленькие «здоровые» порции на подходе.
Хорошо забытое старое
«Возврат к истокам» – так можно обозначить ряд
гастрономических трендов. Это использование различных текстур и фактур,
нежных, но ярких специй, а также особых техник – маринования, медленной
варки и тушения. Технология медленного приготовления позволяет
создавать особенно изысканные блюда. А с помощью маринования,
консервирования, копчения, сушения, заморозки можно надолго сохранить
продукт и даже превратить его в деликатес.
Известно, что на кухне ресторана потери продуктов сведены к
минимуму – в ход идет все. Хороший повар способен сделать вкусными даже
потроха и обрезки. В обществе сложилось четкое представление о
субпродуктах как о пище второго сорта для бедняков, но такое отношение
может измениться. Многие повара стали открыто говорить о том, что используют обрезки, пашину и потроха.
Такая пища не только олицетворяет бережное отношение к природе, но и
действительно вкусна и полезна – все дело в мастерстве повара. Причем
из таких продуктов можно сделать как обычный сэндвич, так и дорогое
ресторанное блюдо.
Кроме того, международные кулинарные соревнования продемонстрировали возвращение зелени в качестве основного декора блюд.
Революция или перезагрузка?
Сегодня очень популярны направления с приставкой нео- и ново-.
Выше мы уже упомянули о неовегетарианстве,
распространенном в Европе уже несколько лет – направление подразумевает
большое количество растительной пищи, но не исключает мясо и рыбу.
Существует также неоклассика – классические
блюда, приготавливаемые по старинным рецептам с использованием новейших
технологий или же классика в авторской интерпретации.
В свою очередь, в Москве родился свой Нео – новомосковская кухня.
Точного определения этому понятию пока нет, но скрывается за этим
направлением модная, так называемая гламурная кухня – с элементами
новаторского европейского меню, молекулярной кулинарии и большим
количеством декора.
Как видим, все эти «нео» и «ново» базируются на пересмотре
классических канонов или актуальных ранее направлений, технологии
которых по той или иной причине используются лишь частично – старое и
новое замечательно сочетается.
И люди потянутся
Некоторые рестораторы утверждают, что впереди – эпоха кухни simple,
или простой кухни. Объясняют они это усталостью Европы от
гастрономических изысков и желанием потребителей ощутить настоящий вкус
мяса или рыбы. Однако «простые» блюда не так уж легко готовить – неудачу ничем не замаскируешь, и продукт должен быть высочайшего качества.
Действительно, ничто не сравнится с хорошо приготовленными,
свежими продуктами, приправленными креативностью и страстью. Это основа
настоящей гастрономии. Этот тренд вне времени и всегда в моде. А уж
талантливый повар всегда сможет правильно и достойно презентовать такое
блюдо – творческой составляющей никто не отменял.
Мнения экспертов
Алексей Филимонов, генеральный директор Prado café
Сейчас московскую публику уже трудно удивить
только вычурной роскошью интерьеров, обилием кулинарных направлений, в
ресторане важно создать атмосферу, а кухня должна соответствовать
уровню заведения. Но насколько бы изысканна не была кухня, гости
оценивают ее, исходя из своих вкусовых ощущений, сочетаемости продуктов
и их свежести – это главные критерии, и они остаются неизменными.
Мы стараемся во всем придерживаться
индивидуального подхода, не подстраиваемся под модное направление и не
следуем только одному модному курсу. Наше меню я бы назвал эклектичным,
где можно найти блюда как из французской «новой» кухни, так и
классической, средиземноморской, русской кухонь со специальными
соусами, приготовленными по молекулярной технологии.
По-прежнему модно приглашать европейских «звезд кулинарии» на работу
в Россию. Но при этом важно помнить о том, что в России пока нет такого
культа гастрономии, как в Европе, и есть опасность, что творения
иностранного маэстро нашему гостю могут прийтись не по вкусу. Когда
речь идет о высокой гастрономии, адаптировать блюда иностранного
шеф-повара под наши вкусовые предпочтения также не всегда
представляется возможным – у профессионального шеф-повара, обладающего
дюжиной регалий и добившегося успеха в Европе, сформировался свой
стиль, который он нарабатывал десятилетиями, и свое видение,
сложившееся под воздействием местной культуры и гастрономических
традиций. Я думаю, в скором времени должны заявить о себе в полный
голос российские «подмастерья», которые пока на подхвате у европейских
кулинарных мэтров. Именно за ними, на мой взгляд, будущее российского
ресторанного бизнеса, у них есть возможность использовать полученный
опыт, чтобы создать свой стиль, свою не похожую ни на кого школу
кулинарного искусства.
Роман Рожниковский, владелец сети ресторанов «Грабли», «Черри Мио» и кулинарной школы «Академия Рожниковского»
Сегодняшний тренд – это простота и «демократизация» в еде. Задача
современного ресторана – не удивлять гастрономическими изысками, а
создать атмосферу, в которой гость будет чувствовать себя комфортно,
поглощая вкусную качественную еду. И если человек заказал ризотто с
морепродуктами, то он должен получить именно это блюдо, а не какое-то
молекулярное сложносочиненное произведение, в котором, возможно,
присутствуют морепродукты и рис. Отказ от задачи удивить – один из
четких трендов сегодняшнего ресторанного бизнеса.
Ах, каким аттракционом прежде было каждое блюдо в нашем
«Ностальжи»! Как минимум – тарелка оригинальная. А чаще официант
исполнял какой-нибудь почти цирковой номер, демонстрируя феерическую
разделку… В дело шли и дым, и лед, и пламень… Еще в конце 90-х
стремление гостей к эстетству было одним из факторов, определяющих
успех нашего бизнеса. Теперь все иначе. Конечно, факел над куском мяса
вызывает некоторое оживление публики, но не более того. Никакая
оригинальность никому не нужна, если она в ущерб вкусу.
Конечно, иногда клиент хочет «авторского прочтения»,
как в театре. Но даже в «Макдоналдс» богатые иногда заезжают. И это не
вызов, это отчасти стремление к удобству, отчасти – проявление свободы.
Совершенно очевидно, что в России закончилось время правил и время
«понтов». Нынче устрицы едят только те, кто их любит.
Конечно, в еде, как и во всякой индустрии, была, есть и будет
мода. Но сегодня она стремится к простоте, а не к вычурности. В мясном
ряду на пике популярности – говяжьи стейки. В рыбном ряду «писк сезона» – чилийский сибас и черная треска.
Да, первый отличается от средиземноморского собрата – но только
размером и вкусом. Порционный кусок больше, и вкус более насыщенный. А
у черной трески мясо нежнейшее, распадается на волокна и тает во рту.
Но, замечу, это просто мясо и просто рыба.Журнал "Horeca" №4 (06) 2009
Рейтинг: 0.0/0
Дата добавления 06.11.2009 22:35
Просмотров: 1533
Комментарии: 1
