В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые
камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые
кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря,
белья и других предметов материально-технического оснащения.
Площади складских помещений определяются в зависимости от характера
работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье,
охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов
должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет
необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50
мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной
камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах...
На всех предприятиях общественного питания моечную
кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной
должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для
мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с
полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается
от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных
посудомоечных машинах.
Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.
Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком...
Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских
и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации
не только на основное предприятие.
В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное,
остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления
фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников...
Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса,
рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.
При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь
с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха,
и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые
затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям
в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной
близости к холодному цеху...
В горячем цехе завершается технологический процесс
приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая
обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности
полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда,
подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по
объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские
изделия.Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной
и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами,
стеллажами...
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление
овощных полуфабрикатов .
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку
(по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля),
промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки
картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту...
Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить
некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе,
ресторанов и организации рабочих мест на производстве...
Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях
производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со
спецификой работы...