Стекло

Точно так же, как прекрасному бриллианту нужна достойная оправа, хорошему вину нужна достойная посуда. Известно, что вино, налитое в изящный стеклянный или хрустальный бокал соответствующей данному вину формы, не просто выглядит дороже, но и лучше раскрывает все оттенки своего великолепного букета. Вместе с тем многие рестораторы все еще не осознают огромного значения посуды для заведения, а выбор профессионального стекла часто представляет собой немалую проблему!

Стекло для вин
"Ресторанные" стекло и хрусталь значительно отличаются от бытовых. Если говорить о стекле для вин, то в этом случае исключительно важна форма бокалов. Согласно научно обоснованной теории Георга Риделя, владельца знаменитой австрийской компании Riedel, столетиями производившей первоклассное стекло, именно от формы зависит то, как будет восприниматься вкус и аромат вина. Дело в том, что на языке существует четыре так называемых "вкусовых зоны" — "соленая", "сладкая", "горькая" и "кислая". И если, например, традиционно кисловатый рислинг первым делом попадет на "кислую" зону, ничего кроме кислоты в его букете ощущаться не будет. Если же вино попадет на другие зоны, можно будет различить и другие тона и оттенки вкуса. После многих лет научных разработок и общения с виноделами и сомелье самых разных стран мира Ридель выпустил новую серию бокалов, в которой каждый бокал отвечал определенному сорту вина. Кстати, именно Ридель впервые начал выпускать бокалы с большими чашами. Поскольку, как известно, наиболее тяжелые запахи "держатся" внизу, а более легкие — сверху, только такая форма чаши дает возможность улавливать всю гамму ароматов — большой бокал "удерживает" запахи.
Можно сказать, что теория Риделя произвела настоящую революцию в индустрии профессионального стекла, и некоторые наиболее крупные компании-производители, обладающие достаточным потенциалом, "переняли" новую технологию. В числе этих "первопроходцев", например, был немецкий завод Sсhott Zwiesel. Впрочем, сегодня данная теория уже давно стала общепризнанной, и практически всем известно, что неправильно выбранный бокал может испортить любой, даже самый изысканный напиток. Напомним, как австрийский винный критик Фридрих Зигель сетовал на страницах своей книги "Погружение в рислинг": "Увы, но без достойной посуды вино теряет половину своей прелести. А может быть, и больше. Пить бургундское из бокала для ликерных вин — то же самое, что слушать симфонический оркестр, заткнув уши берушами!".
Кроме "правильной" формы, к первоклассным бокалам для вина обычно предъявляются особые требования к материалу, из которого они изготовлены. Естественно, наиболее ценится хрусталь — особое стекло с добавками оксидов свинца или бария, которые и придают хрусталю его прославленные прозрачность, блеск, мелодичность перезвона. Кстати, хрусталь бывает разный: для ресторанов среднего класса предназначается продукция с 12-процентным содержанием свинца (Sсhott), а для элитных заведений — 24-процентным (Riedel). Интересны новые "хрустальные технологии" заводы Sсhott Zwiesel, который несколько лет назад разработал принципиально инновационную технологию производства хрусталя, где оксиды свинца и бария были заменены нейтральным титаном. "Новый" хрусталь не только сохранил все лучшие свойства "старого", но и проявил совершенно новые качества — ударопрочность и большую сопротивляемость агрессивным химическим добавкам, используемым в моющих средствах. При опрокидывании эти бокалы в отличие от обычной хрустальной посуды меньше бьются, так как обладают "пружинящим" свойством flexible. Кроме того, специальная технология термической обработки позволяет придать посуде не только пластичность, но и особую устойчивость к резким температурным перепадам, ее, в принципе, вполне можно мыть в посудомоечной машине.
Чаще всего дорогой студийный хрусталь в ресторанах предназначен для V.I.P.-залов и действительно исключительных случаев, например подачи редких коллекционных вин для ценителей. Несомненно, эксклюзивные серии хрустальной посуды, выполненной в лучших традициях старого стеклодувного мастерства, подчеркивают высокий уровень ресторана, его роскошную атмосферу. И тем не менее, поскольку цена на элитный хрусталь достаточно высока, его обычно приобретают в небольшом количестве. Большинство столов в ресторанах среднего и высокого класса сервируется бокалами из качественного европейского и американского стекла. Например, хотя в ресторане "Липскiй Особнякъ" есть хрусталь Riedel, в большинстве случаев столы все же сервируются стеклянными бокалами.

Думаю, не стоит упоминать о таких характеристиках хорошего стекла для вина, как гладкость и отсутствие цвета (огранка, насечки, цветное стекло и т.п. категорически не приемлемы, так как мешают оценить цвет, прозрачность, консистенцию вина), ровный край чаши, тонкие стенки, изящные ножки. Существует точка зрения, что самые лучшие бокалы — ручной работы и монолитные, которые выдуваются из одного куска стекла. На самом деле с данной позицией можно поспорить. Место соединения ножки и чаши действительно очень уязвимо, и бокал чаще всего разбивается именно в этом месте, но тем не менее монолитность далеко не всегда гарантирует максимальную защиту от боя. Скажем, Sсhott Zwiesel практикует особую технологию высокопрочного соединения ножки и чаши, которую можно смело назвать более надежной, чем традиционное монолитное стекло. Стоит обратить внимание на то, что стекло для вин должно соответствовать современным тенденциям сервировки. Например, сейчас стали классикой крупные бокалы на высоких ножках изящной формы.

Барное стекло
Требования к барному стеклу существенно отличаются от требований к стеклу для вин. Если к вину и соответственно к бокалам для него и посетители, и персонал обычно относятся с некоторым пиететом, то с барным стеклом далеко не всегда обращаются аккуратно (особенно в заведениях, где работают бармены-флэйрингисты). Следовательно, хорошее барное стекло должно обладать повышенной ударопрочностью, термостойкостью, износоустойчивостью. Такое стекло может иметь утолщенные края чаши и ножку бокала, толстые стенки, иногда практикуется повторный обжиг уже готовых изделий по краям — для более длительного срока использования и возможности мытья в посудомоечной машине. Типичным примером такого профессионального барного стекла является стекло известной американской ТМ Libbey. Не зря Libbey гарантирует настолько высокую прочность некоторых серий, что в случае появления сколов на ножке или по краям обещает заменить все изделия с наличием дефектов!
В барном стекле в последнее время стали модными многоцветье и оригинальность формы. Хотя здесь нужно соблюдать некоторые правила (например, если красный напиток подается в зеленом стекле, то он будет казаться серым, что, разумеется, не вызовет энтузиазма у посетителя). Очень интересно барное стекло от компании Libbey. Стаканы из круглых стали квадратными или прямоугольными, ножка бокала может изогнуться стеклянными "зигзагами", чуть наклонить чашу и т.п. Нельзя не обратить внимание на стопку для текилы с ножкой в виде зеленого кактуса или на традиционный бокал для мартини, воронкообразная чаша которого помещена в круглую чашу с ледяной крошкой. Кроме того, у Sсhott также есть авангардная "кривая" линия под названием "10 градусов" со стаканами в виде параллелепипеда. Пить коктейль из такого "веселого" стекла — одно удовольствие. И хотя классика, конечно же, остается вечной, сегодня все-таки наиболее ценятся бармены, которые способны изобретать новые оригинальные коктейли и придумывать необычную подачу!

Джентльменский набор
Идя навстречу рестораторам, производители стекла и хрусталя выпускают линии с широким ассортиментом бокалов самого разного предназначения. Желательно, чтобы линейка стекла для вин содержала, как минимум, бокалы для белого и красного вина, бордо и бургундского, шампанского. Если относительно винного стекла, как мы уже упоминали, существуют строгие правила (для каждого сорта вина — свой бокал), то относительно барного стекла фантазия бармена, по сути, ничем не ограничена. И тем не менее, все же можно назвать некий минимальный набор: бокалы для воды и коньяка, а также рюмки для водки — это то, без чего, по сути, не обходится ни одно заведение. Впрочем, набор барного стекла бармен обычно подбирает исходя из ассортимента напитков ресторана и общей концепции заведения, и здесь строгих "канонов" нет.
Трудно обойтись в ресторане и без стеклянных креманок для подачи мороженого, муссов и т.п. (они незаменимы для красивой подачи десертов), высоких стаканов для минеральной воды и соков, кувшинов для сока, пивных кружек и бокалов. Для подачи пуншей, глинтвейнов и прочих горячих напитков принято использовать толстостенные стеклянные чашки с ручками. Выбирая хрусталь и стекло, необходимо помнить и о различных аксессуарах — приборах для декантации, различных воронках, приспособлениях для подогрева коньяка и т.д. Все эти аксессуары должны хорошо сочетаться с дизайном выбранных бокалов.
Сегодня выпускается огромное количество декантеров самых разнообразных форм. Стеклянные, хрустальные, с добавлением серебра, с отделкой, функциональные, декоративные... Как и бокалы, декантеры также подбирают в зависимости от винной карты и концепции заведения: для разных вин необходимы совершенно разные формы декантеров. Украшения приемлемы, только если они позволяют видеть вино — например, допустимы декоративные ручки, подставки, крышечки и т.п. Декантер ни в коей мере не должен скрывать красоту вина — он предназначен подчеркивать ее. Поэтому лучшие декантеры — гладкие и кристально прозрачные — изготавливаются только из хрусталя; может быть применено и стекло, но исключительно высокого качества. Графины с резными узорами сегодня употребляются только для крепкоалгольных напитков.

Врезка

Хрупкие отношения
Поскольку процент прочности даже самых качественных бокалов небезграничен, рестораторам необходимо позаботиться о том, чтобы персонал заведения был обучен обращению с посудой. Чтобы снизить процент разбитого стекла, обслуживающий персонал должен научиться правильно его мыть, протирать, хранить и т.п. Например, бокалы ни в коем случае нельзя брать по два или по три вместе: чем чаще изделия ударяются друг о друга, тем быстрее они разобьются. Кроме того, при мытье стекла желательно использовать очищенную воду. Непосредственно перед подачей посуду следует сполоснуть. Протирать бокалы лучше всего льняным полотенцем: такая ткань не оставляет на стекле ворса. Обычно рестораторы моют в посудомоечных машинах только барное стекло, бокалы же для, особенно хрусталь, конечно же, требуют более бережного обращения (хотя, как уже говорилось, бокалы Sсhott теоретически можно мыть в машине).
Декантер нельзя мыть в посудомоечной машине; существуют специальные профессиональные средства для мытья подобной посуды, и лучше всего пользоваться именно ими. Декантеры протирают только с внешней стороны специальной салфеткой-ручником. Сушить декантеры следует на специальных подставках, расположенных вертикально или с небольшим наклоном — в этом случае вода будет стекать вниз и не застаиваться на дне. Хранить их тоже можно в подобном положении и крайне желательно — отдельно от другой посуды.

Источник: Поставщикъ
HotLogbe number one
html counterсчетчик посетителей сайта

Рейтинг: 5.0/1

Дата добавления 27.09.2009 10:04
Просмотров: 2126
Комментарии: 1

Смотрите также:
Фарфоровая и фаянсовая посуда
Должностная инструкция повара
Видео. В моду входит тюремный общепит
Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест
Должностная инструкция ночного администратора отдела приема и обслуживания гостей

Всего комментариев: 0

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]