Каким должен быть идеальный эспрессо
Идеальный кофе эспрессо характеризуется пеной (кремом) орехового цвета, граничащей с темно-коричневыми разводами, имеющими красноватый оттенок, причем по ней могут быть равномерно распределены более светлые полоски. Текстура пены эспрессо очень плотная, однородная и устойчивая, с крошечными пузырьками. Не должно быть ни признаков больших воздушных пузырьков, ни белых пятен (выделение фракций тяжелого кофеина), не должно быть стремления к образованию разрывов поверхности пены, через которые могла быть видна находящаяся под ней жидкость. Идеальный эспрессо обладает гармоничным балансом сладости, кислотности и горечи. По ощущениям (тактильность) - эспрессо плотный, мягкий и обволакивающий, с приятным пролонгированным послевкусием.
Отклонения цвета пенки эспрессо от нормы и его причины
Цвет, граничащий с серым, свидетельствует об использовании более или
менее заметного количества кофе сорта робуста. Цвет, граничащий с
белым, - о недостаточной экстракции во время приготовления (количество
менее 6 граммов, грубый помол, недостаточное давление в аппарате,
температура воды менее 88 С°, давление воды ниже 9 атмосфер, время
экстракции менее 20 секунд). Жесткая вода или старый молотый кофе также
могут стать причиной этого недостатка. Черные верхушки крема и белые
пузырьки, разрывающие пену, говорят о чрезмерной экстракции во время
приготов ления кофе (количество более 12 граммов, тонкий помол, высокое
давление в аппарате, температура воды более 92 С°, давление воды выше 9
атмосфер, время экстракции более 28 секунд). Крем практически
отсутствует из-за недостаточной или, наоборот, чрезмерной экстракции во
время приготовления эспрессо из-за использования смеси с ограниченным
количеством масел и высокомолекулярных глюцидов, старого молотого кофе.
Быстрое исчезновение крема объясняется недостаточной или, наоборот,
чрезмерной экстракцией, плохой обжаркой, использованием смеси с
ограниченным содержанием масел и высокомолекулярных глюцидов.
Кофейная чашка
Эспрессо всегда пьют из маленькой чашки, хотя в некоторых ресторанах,
чтобы выделиться, кофе подают в больших чашках. Если предположить, что
объем порции эспрессо обычно составляет около 25 мл, то правильно было
бы пить этот тонизирующий напиток из чашек, емкость которых находится в
пределах 50-75 мл. Дегустатору также удобно пользоваться чашкой такого
объема.
Чашка для кофе эспрессо должна быть изготовлена из подходящего
материала и иметь соответствующую форму: быть узкой в верхней части для
того, чтобы поддерживать крема и передавать аромат к носу.
От дизайна чашки зависит:
- внешний вид кофе и, следовательно, наша оценка его крема;
- наше ощущение аромата (из-за рассеивания или, наоборот, повышения концентрации запаха);
- вкус, поскольку чашка касается наших губ;
- ощущение тепла;
- количество напитка, которое попадает в рот.
Теперь рассмотрим требования к материалу чашки для эспрессо. Фарфор является лучшим материалом. Он надежен в отличие от глиняной посуды, у которой легко отбиваются края. Фарфор обладает хорошими теплоизоляционными свойствами и приятен при соприкосновении с губами. Форма тюльпана является наилучшей, с цилиндрическим основанием и сужением к верху с внутренней стороны. Форма наружной стороны представляет собой перевернутый колокол, что упрощает перетекание кофе в рот. Идеальный эспрессо должен быть вкусным и только таким!
Рейтинг: 0.0/0