Загадочная молекулярная гастрономия
Ученым свойственно по-пастернаковски во всем доходить до самой сути,
пусть даже дело касается обычных овощей и фруктов. Они исследуют их
физические свойства, состав, химические процессы, которые происходят во
время варки и жарки. Некоторые шеф-повары применяют эти знания на
практике. Так появилось самое модное сейчас гастрономическое течение –
молекулярная кухня. GQ выбрал семь фактов о ней.
1.
Англичанин Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адрия, француз Пьер Ганьер творят настоящую М. К. Но, наслаждаясь их блюдами, нельзя не вспомнить об отцах-основателях. Первый, Николас Курти, занимался в Оксфорде физикой низких температур еще в 50-е. Второй, биохимик Эрве Тис, с которым работали Блюменталь и Ганьер, изучает возможности применения науки в кулинарии в College de France. Кроме того, Тис – автор собственно термина «молекулярная кухня».
2.
Продукты входят во взаимодействие друг с другом, и иногда это можно увидеть невооруженным глазом. Если с помощью шприца свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно достигнет практически состояния полураспада – в ананасе есть энзим бромелин, растворяющий белки. А небольшое количество сока лишь размягчит мясо.
1.
Англичанин Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адрия, француз Пьер Ганьер творят настоящую М. К. Но, наслаждаясь их блюдами, нельзя не вспомнить об отцах-основателях. Первый, Николас Курти, занимался в Оксфорде физикой низких температур еще в 50-е. Второй, биохимик Эрве Тис, с которым работали Блюменталь и Ганьер, изучает возможности применения науки в кулинарии в College de France. Кроме того, Тис – автор собственно термина «молекулярная кухня».
2.
Продукты входят во взаимодействие друг с другом, и иногда это можно увидеть невооруженным глазом. Если с помощью шприца свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно достигнет практически состояния полураспада – в ананасе есть энзим бромелин, растворяющий белки. А небольшое количество сока лишь размягчит мясо.
Если свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно
достигнет состояния полураспада.
3.
Сочетания продуктов в молекулярной кухне самые неожиданные. Например, шоколад и черная икра обладают высоким содержанием аминов – белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе одного блюда.
4.
Если обычное яйцо выдерживать при температуре ровно 64 градусов по Цельсию в течение двух часов, то его содержимое приобретет консистенцию помадки, которой можно загустить соус так, как не удастся это сделать ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение соусов происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные,– говорит Анатолий Комм, владелец единственного в Москве ресторана молекулярной кухни Anatoly Komm. – Сейчас можно добиться максимальной концентрации вкуса соуса при максимальном же обезжиривании. Продукт взбивается в сифоне – вместо углеводов и жира закачивается инертный газ».
5.
Смесь зеленого чая (содержит дубильное вещество танин), лайма (кислота способствует слюноотделению) и алкоголя (растворяет жировые отложения на языке) очищает нёбо и стимулирует вкус. Из воды, чая, сока лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в который затем добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и охлаждается. Получившаяся пена внешне напоминает кислородный коктейль.
3.
Сочетания продуктов в молекулярной кухне самые неожиданные. Например, шоколад и черная икра обладают высоким содержанием аминов – белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе одного блюда.
4.
Если обычное яйцо выдерживать при температуре ровно 64 градусов по Цельсию в течение двух часов, то его содержимое приобретет консистенцию помадки, которой можно загустить соус так, как не удастся это сделать ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение соусов происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные,– говорит Анатолий Комм, владелец единственного в Москве ресторана молекулярной кухни Anatoly Komm. – Сейчас можно добиться максимальной концентрации вкуса соуса при максимальном же обезжиривании. Продукт взбивается в сифоне – вместо углеводов и жира закачивается инертный газ».
5.
Смесь зеленого чая (содержит дубильное вещество танин), лайма (кислота способствует слюноотделению) и алкоголя (растворяет жировые отложения на языке) очищает нёбо и стимулирует вкус. Из воды, чая, сока лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в который затем добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и охлаждается. Получившаяся пена внешне напоминает кислородный коктейль.
Анатолий Комм – единственный пока ресторатор в России,
решившийся заняться молекулярной кухней (действительно по состоянию на
ноябрь 2006 г. - прим. ред. сайта).
6.
Самая старая из новых технологий – глубокое замораживание. После чего лазерным ножом в турбинной установке снимают микрон за микроном этой замороженной глыбы. Для быстрой заморозки применяется жидкий азот. Он имеет очень низкую температуру, и в нем, например, можно приготовить яйцо.
7.
Отправляясь в ресторан молекулярной кухни, будьте готовы, что голод утолить не удастся. Впрочем, несмотря на обезжиренность, калории в блюдах есть. Например, во всех семнадцати переменах летнего сета ресторана Anatoly Komm их целых 800.
6.
Самая старая из новых технологий – глубокое замораживание. После чего лазерным ножом в турбинной установке снимают микрон за микроном этой замороженной глыбы. Для быстрой заморозки применяется жидкий азот. Он имеет очень низкую температуру, и в нем, например, можно приготовить яйцо.
7.
Отправляясь в ресторан молекулярной кухни, будьте готовы, что голод утолить не удастся. Впрочем, несмотря на обезжиренность, калории в блюдах есть. Например, во всех семнадцати переменах летнего сета ресторана Anatoly Komm их целых 800.
Рейтинг: 0.0/0